Всегда приятно отдохнуть в ресторане, где не только вкусная кухня, внимательный и заботливый персонал, но и уютная обстановка. Чтобы создать комфортный микроклимат внутри помещения, необходима качественная и правильная вентиляция ресторана. Установка такой системы особо важна в залах, где посетители постоянно курят, при отсутствии вентиляции воздушных масс в этой ситуации ни о какой приятной обстановке речи и быть не может.
Строительные требования и нормы, которые должны быть соблюдены при установке вентиляционной системы ресторанов и кафе, вполне осуществимы и несложны. Так, на предприятиях, реализующих услуги питания на 50 посадочных мест, разрешается делать общий монтаж вентиляции в ресторане, как для зала, так и для горячего цеха. Что касается вытяжной вентиляции, то она является индивидуальной для таких помещений:
- зала для гостей;
- помещения для административного аппарата;
- холодильных камер для свежих продуктов;
- холодильных камер для отходов;
- туалетных комнат;
- кухонных помещений;
- моечных.
Необходимость вентиляционных систем в ресторане
Большинство ресторанов и кафе представляют собой встроенные предприятия, которые находятся в жилых или административных зданиях. Основным документом, нормы которого должны быть соблюдены при установке системы вентиляции, является СНИП, который разработан еще в 1999 году, и где имеются соответствующие разделы. И большое внимание в этом документе уделено воздухообмену именно кухонных помещений, так как там происходят значительные тепловыделения.
Главные функции, которые осуществляет система вентиляции ресторана, установленная в горячем цеху, является устранение жара, исходящего от плит, а также неприятных запахов. Выбор мощности необходимой вентиляции происходит с ориентацией на тепло- и влаговыделения кухонного оборудования.
В производственных помещениях устанавливаются такие конструкции:
- на кухне – вытяжки;
- в моечной – независимые вытяжки;
- для общей вентиляции производственных помещений – приток и вытяжка, которая может быть интегрирована с вытяжкой из горячего цеха.
Самой популярной считается такая схема распределения воздушных масс, когда подача и вывод воздуха происходит в верхней части комнаты. В этой ситуации температурная разница между приточным воздухом и тем, что находится в зале для гостей, не должна превышать 6° С.
Еще одним интересным вариантом, спрос на который стал расти в последнее время, является схема вытесняющей вентиляции. Здесь подача воздуха происходит в нижней части помещения при маленькой скорости до 0,3 м/ч. Что касается температурной разницы, то она небольшая и достигает максимально 3°С. Удаление воздушных масс осуществляется вверху комнаты. Такая схема удобна и адаптирована, в первую очередь, под помещения, где посетители курят.
Чтобы сделать правильный и результативный проект вентиляционной конструкции в кухонных помещениях и моечных, необходимо учитывать следующие моменты:
- монтаж фильтра;
- создание уклона воздуховода в направлении к моечной;
- монтаж воздуховода швом наверх;
- установка оборудования, которое будет собирать скопившиеся жировые загрязнения и т.д.
Если предполагается, что из горячих цехов будут поступать воздушные массы с температурным показателем более 150 °С, то такие воздуховоды должны иметь термоизолирующие свойства.
Особенности вентиляции горячих цехов
При аренде или покупке помещения под ресторан или кафе многие владельцы экономят на «рабочей» площади. В результате в горячих цехах теплонапряженность достигает показателя до 2000 Вт на м2, в то время, как рекомендуемый показатель составляет 210 Вт на м2.
Рекомендуемая температура в + 22,3° С для кухонных помещений редко соответствует действительности и часто переваливает за предельную допустимую температуру +26° С. Особенно это касается жаркого периода, когда условия для производства становятся очень тяжелыми. Стоит заметить, что летом нет смысла повышать эффективность самой системы вентиляции по трем простым причинам:
- работники будут испытывать неприятные ощущения от увеличения потока воздушных масс;
- при высоких температурах внешней среды не будет никакого эффекта;
- усиленная вентиляция может отразиться на самом приготовлении блюд.
Самым оптимальным вариантом в такой ситуации является отдельная приточная конструкция, которая осуществляет охлаждение воздушных масс. Такая установка гарантированно будет контролировать процесс комфортной вентиляции и создаст удобные условия для работы. Единственный минус такого решения проблемы – дополнительные затраты для владельца заведения, однако стоимость такой конструкции будет значительно ниже аренды отдельной площади под кухонное помещение. Кроме этого, производительность труда работников не будет снижаться при наличии такой системы.
Проектирование и расчёт вентиляции ресторана – самый важный и ответственный этап. В соответствии с нормами установки вентиляции в ресторанах больше половины воздушных масс, которые поступают в кухонные помещения, подаются из залов для посетителей. Это делается для поддержки требуемого показателя разрежения. Стоит помнить, что из помещений, где посетители могут курить, в горячий цех не должен поступать воздух. Такой недочет может испортить вкус приготовленной пищи и подпортить репутацию заведения.
Как осуществить чистку системы вентиляции?
Как правило, вентиляция кухни ресторана – один из самых пылесобирающих процессов. Чистка всех элементов конструкции, которая осуществляет воздухообмен, происходит в нерабочее время заведения или в ночные часы, если предприятие работает в круглосуточном режиме.
Пары от масла собираются на стенах каналов, вытяжках и покрываются слоем пыли. Этот процесс приводит к сужению каналов вентиляции, что нарушает результативность работы всей системы в целом. В помещениях, где выброс тепла происходит в больших количествах, такая масса моментально твердеет, после чего ее устранение является достаточно трудоемкой задачей. Кроме этого, в таких условиях быстро размножается большое количество бактерий, которые недопустимы на предприятиях, предоставляющих услуги общественного питания.
Чтобы чистка вентиляции в ресторане была эффективной, специалисты рекомендуют использовать только специализированные моющие средства, которые распыляются на поверхность стенок каналов и удаляются под давлением. Что касается вытяжных зонтов и самих вытяжек, то их чистка осуществляется посредством парогенератора. Если же этот метод оказывается неэффективным, то прибегают к использованию химических средств. Чтобы удалить отложения глазурованного жира, применяют механический способ с использованием щеток, при этом заранее стоит заморозить каналы.
Частота такой процедуры зависит от загруженности производства и количества выбрасываемого тепла. В обычных заведениях очистка делается каждый квартал, а при работе в экстремальных условиях – каждый месяц. Кроме этого, можно установить жироуловитель, который значительно сократить площадь очищаемых участков.
Как выбрать оптимальный вариант системы вентиляции?
Действительно, правильная вентиляция кафе и ресторанов занимает не последнее место в заботах их владельцев, поэтому торопиться с ее выбором не стоит. В настоящий момент существует множество вариантов вентиляционных систем, как отечественного производства, так и моделей мировых производителей. Последние все чаще пользуются спросом в ресторанах больших городов, так как обладают рядом преимуществ. Среди них можно выделить следующие:
- компактные размеры конструкции;
- тихая работа системы;
- автоматическое управление;
- высокий энергосберегающий показатель;
- возможность использования в старых зданиях и при наличии небольшой рабочей площади.
При использовании в вентиляционной системе для ресторанов роторного рекуператора можно сэкономить электроэнергию в пять раз на нагреве приточного воздуха. Этот результат достигается посредством теплоутилизации, использование которой поможет полностью отказаться от применения дополнительно греющего калорифера. Стоит заметить, что большое количество электроэнергии при использовании вентиляционной системы тратится не на саму эксплуатацию вентиляторов, а на подогрев воздушных масс.
Кроме этого, современные образцы конструкций вентиляционных систем могут интегрироваться с системами кондиционирования и даже отопления помещения. Такое слияние поможет осуществить более простой процесс контроля за поддержанием комфортного микроклимата в помещении. Также вентиляция и кондиционирование ресторана, которая осуществляется при использовании систем от одного и того же производителя, обеспечит вам более лояльные условия покупки и дальнейшего обслуживания системы.
