Знакомая многим ситуация: небольшая столовая или кафе, где вперемежку с запахом еды чувствуются пары чего-то не слишком съедобного и свежего. Здесь точно можно сказать, что вентиляция столовой не работает вовсе или работает плохо. Такого не должно быть, так как наличие в воздухе углекислого газа не способствует созданию благоприятного климата для посетителей. Рано или поздно это приведет к тому, что их поток и вовсе иссякнет, так как неприятные запахи могут отбить аппетит даже от самых вкусных блюд.
Основной источник загрязнения воздуха в столовых – это кухня. Здесь находится большое количество нагревательного, жарящего и парового оборудования, которые источают жир, копоть и гарь. Для создания нормального микроклимата в производственных зонах и в столовой кухонные помещения должны быть оснащены эффективными, иногда комбинированными промышленными вентиляционными системами.
Сложности проектирования
Вентиляционные работы – одни из самых объемных и сложных в проектировании. От того, насколько качественно они будут выполнены, будет зависеть работоспособность персонала кухни и микроклимат посетителей. Сложность заключается в том, что кухонный блок состоит из нескольких разнородных подсобных помещений. Для решения этой проблемы применяют комбинированный вид вентиляции столовой. Поставленную проблему разбивают на 5 этапов:
- вентиляция кухни, в том числе вспомогательные цеха и помещение по заготовке продуктов;
- административные, подсобные и складские помещения;
- гостевой зал;
- холодильные камеры, где хранится сырье, продукты и отходы;
- туалетные, душевые зоны для рабочего персонала, а также туалетные комнаты в гостевой зоне.
Все работающие столовые оснащены оборудованием для кондиционирования. Они влияют на вентиляционный процесс напрямую, потому проектировщики рекомендуют монтировать целую ветвь, состоящую из притока, вытяжки, систем дренажа и кондиционирования воздуха. Такой вид позволяет создать надлежащий воздухооборот в каждом отдельном блоке помещения. Кроме этого, дается возможность корректировать качество воздушных потоков в нужную сторону, управлять климатическими показателями.
Особенности вентиляции для каждого помещения
Гостевой зал. Это помещение снабжают оборудованием для кондиционирования, потому как именно в нем необходим надлежащий уровень микроклимата. Задача решается путем установки сплит-систем или чиллер-фанкойлов, которые будут снабжать гостевую зону охлажденными потоками воздуха через воздуховоды.
Кухня. Здесь эффективно себя показал приточно-вытяжной тип вентиляции. Ее основная задача – обеспечить качественное перемещение воздушных потоков. Так как кухня – главный источник образования загрязненного воздуха, то помещение целесообразно дополнительно оборудовать стационарными вытяжками – непосредственно над плитами приготовления еды. Входящий в них вытяжной зонт лучше оснастить притоком охлажденного воздуха в пропорции 1 к 10 от вытяжного. В целом такое решение приведет к интенсивности потока воздуха и предотвратит выход запахов на остальную территорию.
Подсобные помещения. Монтаж системы промышленной вентиляции в этих зонах не представляет сложностей. Более того, смета по ремонту менее дорогостоящая, так как используются более бюджетные приточно-вытяжные конструкции.
Горячий цех. Основные требования для проектирования промышленной вентиляции в этом помещении выглядят так:
- Учесть установку воздушных вентиляционных фильтров.
- Предусмотреть дренажные системы для удаления моющих средств.
- Спроектировать систему отстойника для жирового налета и гари.
- Учесть, что при установке воздуховодов необходимо соблюдать наклон в сторону моек.
Сложности проектирования для вентиляции горячего цеха
Они заключаются в концентрации большого количества источников нагревания в относительно небольшом пространстве. В итоге создаётся высокая теплонапряженность, которая в некоторых столовых в несколько раз превышает предельно допустимые. Эта цифра, согласно нормативным актам, составляет 210Вт/м.кв.
Эту проблему решает воздухообмен. Чем мощнее он будет работать, тем меньше будет теплонапряженность. Несмотря на то, что все расчеты по воздухообмену можно делать самостоятельно, эта цифра не может быть ниже 100м/на человека. Система воздухообмена снимает вопрос горячего воздуха в этом цеху.
Борьба с жиром
Следующая проблема – борьба с жиром и продуктами горения. Эти вещества исходят от нагреваемых поверхностей, попадают элементы вентиляционного оборудования. В итоге система вентиляции в разы теряет свою эффективность и работоспособность, она попросту «забивается» и «зарастает» жиром, что приводит к появлению пресловутого запаха.
На некоторых объектах с этой бедой борются при помощи «жироуловителей». Они вскоре забиваются, но на самостоятельную чистку нет времени, а вызвать сервис обходится достаточно дорого.
Снимает эту проблему установка дополнительной естественной системы вентиляции непосредственно в горячем цеху.
Что влияет на проектирование
Основные факторы, от которых зависит вентиляция столовой:
- Размеры каждого помещения столовой и ее планировка.
- Предусмотренный поток посетителей.
- Фактическое расположение оборудования.
- Показатели теплонапряженности помещения кухонного помещения.
- Локация приточно-вытяжного оборудования.
- Необходимая мощность для нагрева приточного воздуха.
- Величина толщины внешних стен.
Это все учитывается специализированными проектными компаниями, которые и должны производить расчет проектов для помещения общепита.
Нюансы проектирования
В помещениях, рассчитанных на 50 мест, допустимо объединение в 2-х видов вентиляции, если:
- гостевых залов два и более, тогда можно создавать одну приточно-вытяжную вентиляционную систему;
- вентиляции из производственных цехов можно сгруппировать в единую систему;
- стационарную вентиляционную систему горячего цеха рекомендуется соединить с единой, к которой «подключены» другие помещения кухни;
- вытяжки сантехнических помещений рекомендовано соединить в одну систему.
Пожарная безопасность
Вентиляционные системы должны быть противопожарными. Особую опасность в этом плане представляют вытяжные зонты из-за наполненности воздуха горючими частицами. Не допустить возгорания можно, если установить на них это огнестойкие спринклеры. Наконечники этих элементов, которые должны быть огнеупорными, располагаются над очагами нагреваемых поверхностей. Они создают туманную оболочку, которая при нагревании воздуха испаряется и закрывает доступ кислорода к очагу возгорания.
Еще один вид защиты от пожара – оснащение вытяжных зонтов химическими препаратами. При контакте с огнем они выделяют вещества, которые создают барьер для его распространения. Такие системы химического тушения бывают сухие и влажные. Однако отсутствие законодательно установленных стандартов делает невозможным применение систем химического пожаротушения.
Одна из профилактических мер возгорания на кухнях является расположение горючих и взрывоопасных веществ вдали от оборудования. Помимо этого, должна быть предусмотрена возможность экстренного отключения подачи газа.
Вентилирование обеденного зала
Он должен снабжаться максимально большим и интенсивным количеством приточного воздуха, чтобы не допустить проникновения в него посторонних запахов с кухни, скопления сигаретного дыма и углекислого газа. Во избежание сквозняков применяются системы управления подачи воздушных потоков.
Наиболее распространенный метод для поддержания нормального микроклимата – вытеснения. Он основан на разнице скоростей и температуры потока воздушных масс. Одни из них – приточные – подаются в зал снизу помещения, обычно через стеновые панели. Скорость этих потоков невысокая. Загрязненные массы наоборот удаляются через системы вентиляций, расположенные вверху зала. Таким образом, происходит вытеснение одних воздушных поток другими: у входящего воздуха скорость и температура ниже, чем у внутреннего.
Вентиляционный проект должен соответствовать нормам и требованиям, вне зависимости от площади и конструктивных особенностей помещения столовой. Единого однотипного проекта для всех помещений не существует, поэтому и разрабатывают индивидуальные проекты для каждого конкретного случая.
